Velouté butternut | Assaisonnement Sauce soya et cèpe

Recette réalisée par : Sophie Duval, Louison Recolin, Steven Salendres et Enzo Pradier.
Étudiants en BTS Hôtellerie-Restauration au CFA Sud Formation CCI Nîmes Marguerittes.

Pour 4 personnes :
- 1 courge butternut
- 1 litre de lait
- 0,5 litre de crème liquide 35%
- Marron au naturel sous vide
- 1 Assaisonnement à tailler Sauce soya et cèpe

  1. Eplucher le butternut et couper en gros cubes.
  2. Cuire pendant 30 minutes avec le lait, assaisonner.
  3. Passer au mixeur plongeant.
  4. Broyer les marrons, mélanger à la crème liquide, passer au chinois et mettre dans le siphon au frais.
  5. Dresser le velouté chaud dans les verrines, ajouter la chantilly, tailler les copeaux dessus.